Dušená krátká žebra

Braised Short Ribs

Neuvěřitelně delikátní hovězí krátká žebra, pomalu vařená na víně a vývaru. Podává se nad polentou, je to vážně speciální jídlo!

1. Sůl a pepřová žebra, pak bagrujte v mouce. Dát stranou.
2. Ve velké holandské troubě vařte pancettu na středním ohni, dokud nebude křehká a nevytvoří se veškerý tuk. Odstraňte pancettu a odložte stranou. Nevyhazujte tuk.
3. Přidejte olivový olej do pánve s tukem pancetta a zahřejte na vysokou teplotu. Hnědá žebra na všech stranách, asi 45 sekund na každou stranu. Sejměte žebra a odložte stranou. Otočte teplo na střední.
4. Přidejte cibuli, mrkev a šalotku na pánvi a vařte 2 minuty. Nalijte víno a oškrábejte dno pánve, abyste uvolnili všechny chutné kousky slávy. Přiveďte k varu a vařte 2 minuty.
5. Přidejte vývar, 1 čajovou lžičku kosherové soli a spoustu čerstvě mletého černého pepře. Ochutnejte a v případě potřeby přidejte více soli. Přidejte žebra do kapaliny; měly by být téměř úplně ponořené. Přidejte do kapaliny větvičky tymiánu a rozmarýnu (celé).
6. Nasaďte víko a vložte do trouby. Vařte při 350 ° C po dobu 2 hodin, poté snižte teplotu na 325 a vařte dalších 30 až 45 minut. Žebra by měla být vidlice něžná a spadající z kosti. Vyjměte pánev z trouby a před podáváním ji nechte alespoň 20 minut odstát víko. Na poslední chvíli odstraňte tuk z horní části kapaliny. (Směs lze také ochladit, poté z ní odstranit tuhý tuk.)
7. Podávejte 2 žebra na lůžku ze smetanové polenty a na vrch lžíte trochu šťávy.

číst. A pane. (Odkaz na West Side Story. Omlouvám se. číst. A pane. Musíte jít a přestat jíst .)

Ale vážně. Leesten. Musíte to udělat co nejdříve. Pokud jste nikdy předtím neměli hovězí krátká žebra, přicházíte o jedno z velkých životních potěšení - a tentokrát to nebudu přehánět. Hovězí krátká žebra jsou jako ta nejchutnější, delikátní, něžná a měkká pečeně, jakou si jen dokážete představit - ale maso je na praktickém hůlce pro vaše pohodlí při jídle. A opravdu, pokud je uděláte správně, je hůl pouze náhodná - maso vám spadne z kosti, pokud na ni budete dýchat. Je to někdy lahůdka.

Tu noc jsem udělal krátká žebra. Ačkoli jsem sloužil u Marlboro Man's bramborová kaše „Pro svůj talíř jsem šel cestou restaurace v Denveru, která se jmenovala Sever, kde jsme se Missy, mojí tchyní, snědly tu noc, kdy jsme před pár týdny dorazili. Missy objednala Osso Bucco, ale místo použití telecího dříku (což je to, co se používá k výrobě klasického Osso Bucco), restaurace použila hovězí krátká žebra ... a podávali to přes postel krémové polenty. Kombinace (ano, bez ptaní jsem strčil vidličku do talíře Missy) byla mimo tento svět a od té doby jsem na ni zafixován. Abych však ještě více urazil zranění, a protože nemůžu nechat dost dobře na pokoji, zamíchal jsem do polenty těsně před podáváním překvapivou přísadu. Ukázalo se, že jídlo bylo zcela připraveno.

I teď, o několik dní později, umírám z blaženosti. Bylo to tak, tak dobré.

Tento recept rozdělím na dvě části, protože je tak dlouhý - nechci vám smažit sítnice ani mozek. Ale prosím, vydržte to zítra - budete rádi, že jste to udělali, a já vás odměním velmi hezkou, krásnou a okouzlující soutěží ve středu. Díky tomu vaše sukně vyletí.

Pancetta! Je to velmi jemně nakrájená italská odrůda slaniny a já ji používám v tomto jídle, protože ji náhodou mám. Kdybych tohle neměl, použil bych jen trochu pravidelné slaniny, ale udělal bych tenké plátky - ne tlustou slaninu, kterou mám obvykle v ledničce.

Není to krásné? Miluji jeho kruhový tvar.

Nakrájejte střední cibuli.

Popadněte dvě nebo tři mrkve. Umyjte je, ale neloupejte.

Jde mi o rustikál.

Nakrájejte mrkev na tenké tyčinky…

A také kostky.

Šalotka! Opět je zde používám, protože je mám a protože mají opravdu jedinečnou, krásnou chuť. Ale pokud žádné nemáte (a já velmi často ne), prostě je přeskočte.

Ale když je použijete, nakrájejte je na kostky opravdu jemně.

Šalotku je třeba jemně namlít. Je to napsané.

Potřebujete také hovězí krátká žebra, někdy nazývaná krátká žebra.

Kosti jsou klíč, zlato.

Toto je krátké žebro. Chvilku Jste zde v přítomnosti velikosti.

Vidíte ty krásné proužky tuku skrz žebra? Právě oni jsou to, co později způsobí, že tyto děti budou tak neodolatelně rozkošné.

Počkejte, Enry, Igginsi. Jen počkej.

Pojďme na to! Popadněte několik kusů pancetty…

Kostky ...

A hodte ji do holandské trouby na střední teplotu.

Budeme vařit pancettu, dokud nebude velmi křupavá, protože v tom okamžiku budeme vědět, že veškerý tuk byl vykreslen.

Je to chuť, kterou zde hledáme.

Úplně to uvařit a omítnout to chvíli trvá, a vždy mi připadá, že pancetta zde v našem lesním krku vykresluje mnohem méně tuku než slanina.

Asi po deseti minutách jsem měl tolik tuku. A ach, voní to někdy dobře.

Položte všechna krátká žebra na rovný povrch ...

Potom posypeme nějakou košer solí, která sama o sobě není košer - věděli jste to? Říká se tomu košer sůl, protože plochá zrna soli se snadněji drží na mase a připravují košer maso.

Myslím.

Zavolám tuto fotku ... Obilí .

Nesmí být zaměňována s touto fotografií, která má krásný název ... Mnoho zrn .

Teď přestanu.

Osolte je také čerstvým mletým černým pepřem.

Budete rádi, že jste to udělali.

Poté vhoďte trochu univerzální mouky do misky a vykopejte žebra v mouce.

Poté je odložte a připravte je na pánvi.

Oh, budeš to milovat.

Zapněte hořák na vysokou teplotu a poté do pánve pokapejte olivovým olejem mastnotou pancetta.

Když je olej zahřátý, vložte žebra do pánve.

jak dlouho vydrží čerstvé bylinky

Hnědá žebra na všech stranách, ne více než asi 45 sekund na každé straně. Chceme je získat pěkné a spálené a hnědé.

Odstraňte je na talíř.

Bez čištění pánve samozřejmě vhoďte mrkev, cibuli a šalotku. Promíchejte je…

A několik minut je vařte, dokud nezačne zelenina měknout.

A teď. A teď je čas začít brát vážně. Nalijte 2 šálky červeného vína. (Bílé víno bude fungovat také! Jen se ujistěte, že je suché ... ne sladké.)

Pomocí šlehače oškrábejte spodní část pánve. Chceme všechnu tu příchuť ze spodní části pánve ... chlape.

Směs přiveďte k varu a poté ji několik minut vařte.

Nalijte stejné množství hovězího vývaru. Pokud nejste já, to je. Pokud jste já, zjistíte, že jste úplně z hovězího vývaru ... takže místo toho použijte kuřecí vývar.

A řeknu vám: funguje to dobře.

To je můj smutný, smutný příběh a já se ho držím.

Pomocí kleští vložte hnědá krátká žebra přímo do tekutiny na vaření.

OH baby.

Ale počkej. Ještě jsme neskončili.

22222 číslo anděla

Popadněte pár větviček rozmarýnu a tymiánu…

A hodit je přímo do pánve.

Jsem zamilovaný do tohoto světa. Stačí se podívat na to, co nám poskytuje: kořenová zelenina ze země. Voňavé byliny z úrodné půdy. Maso, které vyživuje naše kosti. Víno, aby vyživovalo všechno ostatní.

Nejsem si úplně jistý, kam se pancetta hodí, ale v tom se k vám vrátím.

Nakonec, protože nechci, abyste to promarnili, vhoďte vařenou pancettu.

Nyní položte víko na hrnec a vložte hrnec do trouby na dobré 2 1/2 hodiny. Jen odejděte. Nechť se kouzlo stane.

A teď.

A Nyní .

Pokud zvládnete pravdu, ukážu vám kouzlo.

Věnujte chvíli soustředění.

MMM .

To, na co se zde díváte, a doufám, že vás to nezruší, je pokus krásného masa vydržet až na kost. Ale nemůže. Je to jen tak rozpadlé řízení ... prostě to nemůže vydržet.

A počkejte, až uvidíte, co je pod ním.

Panvici však zakryji a před podáváním ji na chvíli nechám sedět - asi tak dvacet minut. Tím se maso trochu uvolní, ale také to umožní, aby tuk vystoupil na povrch varné kapaliny.

Můžete použít běžnou naběračku; jen opatrně sklopte ráfek těsně pod povrch tuku a začne se rozlévat přímo do pánve. Jde o to, dostat co nejvíce tuku a co nejméně šťávy, jak můžete. Až budete hotovi, tuk zlikvidujte.

Alternativní metoda: Pokud máte čas, můžete skutečně zakrýt pánev a několik hodin ji chladit. Tuk ztuhne a bude se mnohem snáze odstraňovat. V tomto bodě můžete pouze znovu ohřát žebra a tekutinu na vaření. (Je to někdy trochu jako - pokud ne více - chutné ohřáté.)

Jakmile hodně tuku zmizí, můžete nabrat lahodnou tekutinu na vaření do pánve…

A lžící to přes horní část každého žebra ..

A když uděláme polentu (která má mimosvětový přírůstek, který tuto misku absolutně dokončí) a položíme na ni žebra, můžeme v tom okamžiku nalít více šťávy přes vrchol.

Zbytek této lahodnosti dokončíme zítra ráno brzy.

Ale pokud nemůžete čekat - pokud jste absolutně pozitivní, nemůžete čekat - můžete si je dnes večer připravit a servírovat jim přes postel mých krémových brambor.

To je to, co jsem udělal pro Marlboro Man minulé noci. Klesl na jedno koleno přímo tam na místě. A už máme spolu čtyři děti.

Skandál!