Výukový program Pam’s Pie!

Pam S Pie Tutorial

Následující výukový program je z úžasného Pam Regentin která před pár víkendy poctila Chatu svou přítomností na koláčový workshop. Pam inspirovala všechny přítomné svými koláčovými talenty a nyní sestavila své nejlepší instrukce a tipy pro perfektní koláčovou krustu. Postupujte podle jejích pokynů níže ... a za chvilku z vás bude královna koláčů! (Nebo králi, pokud vám to vyhovuje lépe.)

Děkuji, Pam!

TUTORIAL FOOT

Pie, ikona amerických dezertů, je pro mnoho lidí záhadou. Co dělá koláčovou krustu šupinatou? Jak lze těsto válcovat a tvarovat bez lepení nebo trhání? Je škoda, že koláčová krusta, něco jen s několika jednoduchými přísadami, může v domácím pekaři způsobit takový strach a třes.

Koláč se dvěma krustami býval na rodinných stolech všudypřítomný. Ať už byl sladký nebo slaný, koláč byl tradiční jídlo, které se snadno našlo a všeobecně si ho užilo. Proč je v dnešní době tak těžké najít lahodný, dobře připravený koláč se dvěma krustami? Náš celoamerický cukrářský koláč se stal obětí v naší moderní době se zaměřením na pohodlí a exodus domácích kuchařů z kuchyně. Pečlivě ručně vyrobené koláče byly nahrazeny továrně zpracovanými napodobeninami. Stále méně tvůrců koláčů, strážců tajemství výroby koláčů, má předat tradici vytváření dvou krustových koláčů. Doufám, že se dočkám oživení tohoto řemesla a chci se podělit o to, co vím, abych to podpořil.

co si pořídit starší ženu, která má všechno

Tradiční koláč se dvěma krustami je mnohem víc než recept. Výroba koláčů je metoda. Mouka, tuk a voda musí být smíchány ve správné kombinaci s použitím zvláštních technik k dosažení šupinaté, jemné kůry, která může zapouzdřit nesčetné množství různých náplní. I když to zní záhadně, ve skutečnosti tomu tak není. Jakmile je struktura dobrého koláčového těsta pochopena, je jeho výroba mnohem jednodušší.

Těsto na pečení by mělo být dostatečně pevné, aby udrželo náplň, ale dostatečně jemné, aby se při pečení roztavilo na jazyku s jemnými vločkami kůry. Toho je dosaženo, když jsou mouka a tuk navzájem ve správném poměru. Poměr, který používám, je 2,5 dílu mouky na 1 díl tuku. Přídavek soli a cukru pro chuť a vodu pro vytvoření strukturního lepku s moukou a máte stavební kameny dobré koláčové kůry. Je důležité, aby mouka a tuk byly spojeny dohromady tak, že když se těsto rozválí, kousky tuku se roztáhnou mezi vrstvami lepkové mouky. Když se tuk během pečení roztaví, opouští mezery mezi strukturami mouky ... voila! Vločkovitost!

TUKY

Zvažme tedy tuky. Jakýkoli druh tuku, tuhý nebo kapalný, může a byl použit k výrobě koláčové kůry. Každý má své klady a zápory. Kvůli stručnosti vám řeknu, co používám a proč je používám.

Sádlo

Sádlo bylo vždy považováno za prvotřídní tuk pro výrobu nejlepšího pečiva. V dnešní době má sádlo nezaslouženou špatnou pověst. Faktem je, že se jedná o přírodní tuk, který se od počátku věků konzumoval v mnoha kulturách po celém světě. Sádlo je většinou mononenasycené tuky a má také 10% polynenasycených mastných kyselin. Je také bohatým zdrojem vitaminu D. Listové vepřové sádlo je prvotřídní vepřové sádlo sklizené z ledvin prasete a má jemnou chuť. Kuchaři všude uznávají ctnosti sádla pro pečení a vaření.

Bohužel většina sádla dostupného v obchodech s potravinami byla změněna hydrogenací a znehodnocena konzervačními látkami. Jedinou sádlovou sádlinu vyrábějí řemeslní farmáři, kteří vyrábějí čistou sádlo, které musí být skladováno v chladu nebo zmrazeno. Vyplatí se hledat zdroje pro tento cenný tuk na vaření.

Máslo

Máslo je také přírodní tuk, bohatý na vitamíny A, D, E a K rozpustné v tucích a také na důležité stopové minerály. Má také nezaslouženou pověst nezdravého, když je skutečností, že se jedná o zdravý přírodní tuk. Existuje mnoho článků, které to dokážou. Nedávné studie ukázaly, že nasycené tuky, jako je máslo, nemají žádnou souvislost se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění. Kvalitní máslo dodá těstovinové kůře bohatou chuť, jakou nemá žádný jiný tuk. Není to tak šupinaté a jemné jako sádlo, takže pokud chci opravdu jemnou krustu, nahradím v receptu sádlo trochou másla.

nahraďte chlebovou mouku univerzální moukou

Z těchto důvodů si pro všechny své pečivo volím máslo a listové sádlo. Už nepoužívám žádné umělé tuky, protože jsou všechny hydrogenovány a zpracovávány chemickými látkami, které jsou pro mě i pro moji rodinu nezdravé a v mém hotovém koláči zůstanou nepříjemné příchutě. Náš test chuti koláčových tuků nám pomohl zjistit, jak jsou přírodní příchutě másla a listového sádla lepší než laboratorně vyráběné umělé příchutě umělých tuků.

Můj recept na Perfect Pie Crust

Toto je recept, který používám. Nevymyslel jsem to. Najdete ho na mnoha místech a je starý jako kopce. Pamatujte, že tuk v receptu může být jakéhokoli druhu. Máslo nebo kombinaci másla a vepřového sádla lze nahradit jakýmkoli receptem, který vyžaduje zkrácení nebo jiný vyrobený tuk.

Toto je můj recept na vločkovitý, krásný koláč se dvěma krustami. Kdykoli chci silnější krustu, jako když připravuji slaný koláč nebo koláč, použiji celé máslo na celkem jeden šálek na recept.

Pro devítipalcový koláč se dvěma krustami:

2 & frac12; šálky univerzální nebo cukrářské mouky
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička až 1 polévková lžíce cukru (pro ovocný koláč. Vynechejte cukr pro slaný koláč).
& frac34; šálek studeného másla, nakrájíme na kousky
& frac14; hrnek studeného listového sádla nakrájeného na kousky
& frac14; šálek studené vody

2 šálky mouky, soli a cukru lehce promíchejte v mixovací misce nebo v misce kuchyňského robotu.

Přidejte kousky másla a sádla a nakrájejte na mouku vykrajovátkem nebo pulzováním kuchyňského robotu. Směs by měla vypadat jako velké drobky a měla by se začít shlukovat ve shlucích. Přidejte zbývající & frac12; šálek mouky a lehce promíchejte nebo dvakrát nebo třikrát pulsujte procesor.

Tuto mouku příliš nemíchejte. Mělo by to pokrývat shluky.

Těsto pokropte vodou a rukama nebo dřevěnou lžící vmíchejte, dokud těsto nedrží pohromadě.

jak vyrobit rýži bez rýžovaru

Tvarujte těsto na dva disky.

Válcovací technika

Tradiční metodou válcování těsta je mouka na válcovací plochu, váleček a samotné těsto. Jakmile se těsto začne lepit, neustále na povrchy liberálně prší více mouky, dokud kruh kruhu není úplný. Problém této metody, zejména pro začátečníky, spočívá v tom, že je velmi snadné způsobit, že se do těsta vstřebá příliš mnoho mouky, což naruší křehkou rovnováhu mouky a tuku. Když je přidáno příliš mnoho mouky, těsto je suché a obtížně se s ním manipuluje. Konečná pečená kůra bude také tuhá a suchá. To je důvod, proč tolik lidí vzdá koláčové kůry!

Technika pergamenového papíru je to, co změnilo mou výrobu koláčů z frustrace tahání za vlasy k úspěšnému řemeslnému zpracování koláče. Tuto techniku ​​jsem učil muže, ženy a děti s neustálým úspěchem. Je pro mě velkou radostí vidět někoho, kdo nikdy neudělal koláč nebo měl omezený úspěch při vytváření koláče, jak dosáhl svého cíle krásného koláče pomocí této jednoduché metody. Pomocí dvou kusů pergamenového papíru (nebo voskového papíru ve špetce) lze těsto srolovat bez lepení a přenést na misku na koláče bez trhání. Protože byl zachován poměr mouky a tuku, je pečená kůra jemná a lahodná!

Kouzlo se stane

Pomocí dvou listů pergamenového papíru, z nichž každý má nejméně dvanáct palců čtverečních, vložte mezi ně kotouč těsta. (Pokud je těsto z jakéhokoli důvodu lepkavé, nebojte se. Pro začátek jen posypte trochu pergamenu. Nemuseli byste ho přidávat moc a přestane se lepit.) Počínaje středem vytočte kolík na hrana. Těsto a pergamen podle potřeby otočte a pokračujte v rolování, vždy od středu k vnějšímu okraji. Cílem je mít kruhový tvar, který bude jen o něco větší než koláč. Po několika rolích zvedněte pergamenový papír z těsta, abyste uvolnili a pergamen vyměnili. Celé to otočte a uvolněte druhý list papíru. Pokračujte v rolování, dokud těsto nemá průměr asi jedenáct palců na devítipalcový koláč.

Když má kruh na těsto požadovanou velikost (přesuňte těsto na těsto, abyste zkontrolovali, zda je kruh na těsto dostatečně velký), uvolněte oba listy pergamenu tak, že je nadzvednete a poté na těsto vložíte zpět. Jeden list papíru si nechte na těsto a pomocí něj těsto nadzvedněte a vyklopte do misky na koláče. Těsto v misce vycentrujte. Vyjměte papír.

Opatrně zvedněte okraje těsta a škrábejte těsto do spodních rohů misky. Snažte se nezachytávat vzduch pod spodní kůrou.

Tato miska vyložená koláčem může jít do chladničky, zatímco vrchní kůra je vyválena stejným způsobem jako pergamenový papír. Připravte koláčovou náplň.

jak vyrobit melasu z hnědého cukru

Sestavení koláče

I při plnění koláčů je dobré myslet spíše na metodu než na recept, aby pekař mohl být flexibilní, používat to, co je po ruce, a být kreativní. Ovoce lze míchat (broskve a maliny, jablka a hrušky), podle potřeby upravit cukr, zahušťovadlo a koření. Je dobré se pokusit rozvíjet pekařskou intuici. Výroba koláčů může být experimentální při dodržení základních pokynů.

Na náplň čerstvého ovoce jakéhokoli druhu obvykle není nutné použít více než asi & frac34; šálek cukru a dvě zaoblené lžíce zahušťovače na devítipalcový koláč. preferuji tapioková mouka pro zahušťovadlo pro svou jemnou chuť, ale lze použít i kukuřičný škrob nebo bílou mouku. Zahušťovadlo lze snížit nebo zvýšit podle šťavnatosti ovoce, bobule potřebují více, jablka méně. Použijte dostatek ovoce k naplnění misky na koláče; šest šálků je obvykle dost.

Ovoce, cukr a zahušťovadlo smíchejte dohromady a vložte do těsta vyloženého těsta.

Na vrchol dejte kousky másla. Používám hodně, asi čtyři nebo pět lžící. To dodává koláčovým džusům lahodnou bohatost. Také bych rád vytlačil šťávu z poloviny citronu přes koláčovou náplň a dodal jiskru chuti.

Horní kůrku vyválejte stejným způsobem jako spodní kůrku mezi listy pergamenu. Uvolněte oba listy, jeden sejměte a druhým přeneste těsto na koláč. Odstraňte pergamen a jemně přitlačte těsto na koláč. Lehce k sobě přitlačte okraje. Ořezejte přebytečné těsto na okrajích tak, aby kolem koláče probíhal asi jeden palec. Stlačením obou krust k sobě je stočte pod a dovnitř okraje misky na koláče.

Frézujte hrany sevřením prstů do efektního vzoru nebo jednoduše použijte vidličku, jak to vždycky dělala moje babička. Myšlenkou je utěsnění okrajů, aby šťávy zůstaly během pečení uvnitř koláče.

modlitby a požehnání za bezpečné cestování

Nůžem nakrájejte několik štěrbin, aby mohla unikat pára. To pomáhá předcházet sopečným výbuchům bublajících šťáv. V tomto okamžiku bych rád potřel horní část koláče promytím vajec (jedno vejce zbité jednou lžící vody). To dává koláči pěknou lesklou glazuru. Silně krémovaný kartáč také vytváří pěknou hnědou kůru.

Položte svůj krásný výtvor na plech a pečte v horké troubě, 425 stupňů, dokud koláč nezačne hnědnout, asi 30 minut. Koláč přikryjte fólií, aby se zabránilo dalšímu zhnědnutí, vypněte troubu na 375 a pokračujte v pečení, dokud nezačne bublat šťáva v koláči. V závislosti na použitém ovoci to může trvat o dvacet až čtyřicet minut déle. Buď trpělivý. Dokud je krusta zakryta, aby se zabránilo přílišnému zhnědnutí, koláč může pokračovat v pečení.

Když je koláč bublinkový a zlatohnědý, vyjměte ho z trouby a vychladněte. Udělejte trochu přípravku. Jděte do toho a udělejte z toho Šťastný tanec. Právě jste udělali nádherný a chutný koláč, na který by byla vaše babička pyšná.