Jak si vyrobit řemeslný kváskový chléb

How Make Artisan Sourdough Bread

Příprava lahodného bochníku kváskového chleba je dosažitelnější, než si myslíte!

Dělá 2 bochníky.

Od Erica Kastnera z Buttered Side Up.

1. Míchání těsta / autolyza:
   Ve velké misce promíchejte metlou vodu a startér. Přidejte mouku a míchejte špachtlí, dokud nejsou suché hrudky. Nechte 1 hodinu sedět.
2. Skládací:
   Po 1 hodině posypeme na těsto sůl a promícháme ji mokrýma rukama. Protáhněte a přeložte přes 4 rohy těsta. Nechte 30 minut sedět. Skládání a odpočinek opakujte ještě 4–5krát, celkem tedy 5–6 otáček / záhybů. To by mělo trvat asi 2 1/2 až 3 hodiny.
3. Těsto necháme po závěrečném skládání 1 hodinu odpočívat při pokojové teplotě.
4. První vzestup:
   Misku zakryjte víkem nebo plastovým obalem a vložte do chladničky na 12–22 hodin.
5. Tvarování:
   Těsto vytáhněte z ledničky a seškrábněte na čistý pult, který je lehce posypaný moukou. Formujte do 2 kuliček a nechte 20–30 minut odpočívat.
6. Po zbytku vytvarujte těsto na 2 kulaté naučené kuličky tak, že rukama jemně obepnete těsto a vyválíte ho na pult, abyste vytvořili povrchové napětí.
7. Velkoryse poprášte utěrku moukou. Vyložte s ním střední misku. Invertujte kuličku těsta do misky spodní stranou nahoru. Prach s moukou. Přeložte rohy utěrky tak, aby zakryly těsto. Opakujte s druhou kouli na těsto.
8. Druhý vzestup:
   Vložte do chladničky na 3-4 hodiny.
9. Pečení:
   Asi 45 minut před tím, než budete připraveni na pečení chleba, předehřejte troubu na 500 ° F. Umístěte do trouby také holandskou troubu s víkem, aby se také předehřála.
10. Když kynutí těsta, převraťte jeden z bochníků na list pergamenového papíru. Vrch poprášíme moukou a jemně jej rukama votřeme po povrchu těsta. Zkraťte povrch těsta zubatým nožem.
11. Vyjměte holandskou troubu z trouby a přeneste těsto, pergamenový papír a vše do holandské trouby. Buďte opatrní, protože holandská trouba bude velmi horká. Zakryjte a pečte v předehřáté troubě po dobu 30 minut. Sejměte víko a pečte dalších 10–15 minut, nebo dokud není bochník tmavě hnědý a při klepnutí na dno nezní dutě. Mělo by se zaregistrovat minimálně 200 ° F na teploměru s okamžitým čtením vloženém uprostřed.
12. Vyjměte bochník na chladicí rošt. Před krájením a vychutnáváním nechejte 1–2 hodiny vychladnout.
    
    Recept převzatý z domácího feťáka.

Pokud jste nezažili radost z domácího kváskového chleba, opravdu jste nežili. Dobře, trochu to přeháním. Ale je to něco, co by měl nadšenec jídla ochutnat alespoň jednou v životě. Hloubku chuti, které můžete dosáhnout, nelze replikovat v běžném chlebu. Jistě, dnes si můžete koupit nějaký vynikající kváskový chléb. Pokud to ale nebylo upečeno ve stejný den, nebude to mít stejnou kvalitu jako bochník, který jste právě vytáhli z trouby. Navíc je tu radost z jídla něčeho, co jste v průběhu dní pečlivě vytvořili.

Možná si myslíte, že výroba řemeslného kváskového chleba je vyhrazena pro nejpokročilejší domácí kuchaře. Ne tak dávno jsem měl stejné myšlení. Ale překonal jsem své zábrany a zkusil jsem udělat kváskový chléb. A úplně první bochník, který jsem upečil, byl skvělý. Byl jsem šokován svým úspěchem. Možná to byla náhoda? Ale ne, dokázal jsem znovu a znovu dosáhnout stejných výsledků.

Dnes budu sdílet metodu, kterou používám k výrobě kváskového chleba hodného slintání. Pokud budete pečlivě postupovat podle mých pokynů, věřím, že si tento úžasný bochník můžete užít i vy. Recept, který jsem původně použil, byl z Narkoman z domácího jídla . Přidal jsem k tomu vlastní rotaci a mírně ji upravil, aby vyhovoval mým potřebám.

Chystal jsem se koupit speciální vybavení na pečení chleba pro tento post, abych mohl vypadat fantasticky a profesionálně. Ale pak jsem si uvědomil: ne! Chci vám ukázat, kluci, že doma si můžete vyrobit úžasný řemeslný kváskový chléb bez fantazie. Vše, co potřebujete, je pergamenový papír, kuchyňská váha, utěrka, mísa, zoubkovaný nůž a holandská trouba nebo těžký plech na pečení.

Rozhodl jsem se, že vám poskytnu opravdu podrobný, podrobný fotografický návod, protože vysvětlování něčeho nového může být trochu otravné. Můj návrh je několikrát vařit z tutoriálu, dokud se nedostanete na kloub, a poté přejít na vaření z receptu. Recept jsem napsal stručněji, abyste nemuseli číst obrovské množství slov pokaždé, když budete chtít péct chléb.

Startér / Levain

Pokud jste můj předchozí příspěvek Sourdough 101 neviděli, nezapomeňte si ho přečíst jako první! Mluvil jsem všechno o předkrmech z kvásku: jak si jeden vyrobit a jak jej udržovat.

Je tak důležité začít s výrobou chleba se zdravým a aktivním startérem. Kvůli tomuto bochníku chleba jsem předešlou noc nakrmil svůj startér. Začal jsem s 50 gramy startéru a krmil jsem ho asi 80 gramy organické organické mouky a vody. Ráno se zdvojnásobil a měl spoustu malých děr.

Zde vidíte, jak vypadal povrch.

Je opravdu důležité podrobit váš startér float testu. Pokud se vznáší, znamená to, že je připraven k použití! Po několikanásobném pečení s kváskem byste mohli zjistit, zda je startér připraven bez testu plováku. Ale je dobré ho použít hned několikrát, co upečete.

Poznámka o zralosti startéru: Mladší startér (ten, který byl krmen v poslední době) bude mít za následek sladší bochník a zralejší startér (ten, který vydrží déle bez krmiva a začne cítit kysele) bude mít za následek kyselejší bochník. Mladý i zralý startér by mohl projít zkouškou float, ale pravděpodobně to povede k chlebu s odlišnou chutí.

Míchání bochníku

Nalijte 525 gramů vody do velké misky. Je dobré vybrat si misku, která má víko, pokud ji máte, protože těsto budeme kynout ve stejné misce, ve které jsme ho míchali.

Velmi doporučuji pořídit si kuchyňskou váhu, pokud ji ještě nemáte. Je mnohem přesnější měřit přísady podle hmotnosti než podle objemu, zvláště pokud jde o kynuté těsto!

Do misky dejte také 200 gramů svého startéru (který prošel plaveckým testem).

Vodu a startér společně rozšlehejte. Tento krok jsem už zapomněl a míchání těsta je mnohem těžší!

Přidejte do misky 700 gramů univerzální mouky. Někdy použiji část celozrnné mouky. Dodává mu příjemnou chuť, ale struktura není tak lehká.

Nyní přidejte mouku do směsi voda / startér, dokud není vše dobře smíchané a nejsou žádné suché mouky. Těsto bude vypadat velmi uvolněné a lepkavé.

Autolýza

Těsto necháme 1 hodinu odstát. Tato klidová fáze je známá jako autolyse. V zásadě dává mouce šanci absorbovat vodu.

Po autolyse je čas přidat sůl. Sůl zpomaluje fermentaci, a proto jsme ji na začátku nepřidali.

Nyní musíme do těsta zapracovat sůl. Než se těsta dotknete, nezapomeňte si namočit ruku. Tím zabráníte tomu, aby se těsto na vás lepilo. Rád držím misku s vodou blízko, takže nemusím chodit k umyvadlo pokaždé, když potřebuji namočit ruku.

Nyní těsto nadzvedněte a složte, dokud nebude sůl trochu zapracována. Nedělejte si starosti: během dalšího kroku se to více zamíchá!

Skládání / otáčení

Další část procesu zahrnuje vytvoření řady záhybů těsta. Popadněte jeden roh těsta a vytáhněte ho nahoru a znovu na opačnou stranu mísy. Opakujte na všechny čtyři rohy těsta.

Nechte těsto 30 minut odpočívat a potom opakujte přesně stejné kroky skládání. To pomáhá vytvářet lepek.

Proces skládání a odpočinku opakujte celkem 5-6krát. Tento proces bude trvat asi 2 1/2 až 3 hodiny.

Když uděláte více zatáček, všimnete si, že těsto se stává soudržnějším a pružnějším. To je přesně to, co hledáte!

Po celkem 5 až 6 otočeních a odpočinku nechejte těsto naposledy odpočívat po dobu 1 hodiny.

Po hodině byste si měli všimnout, že těsto je nafouklejší. Zakryjte jej víkem nebo plastovým obalem a vložte jej do chladničky na 12–22 hodin.

Pokud vás tlačí čas, můžete v tomto okamžiku udělat konečný vzestup a tvar, ale dlouhý odpočinek v lednici opravdu zlepšuje chuť a texturu podle mých zkušeností. Je také snazší regulovat teplotu v chladničce. Pokud je vaše kuchyně opravdu teplá, těsto bude kvasit mnohem rychleji. Pokud je ve vašem domě chladno, fermentace se zpomalí. Necháte-li těsto vykynout v chladničce, budete mít spoustu dohadů!

Následujícího dne, když vytáhnete těsto z chladničky, mělo by to vypadat nějak takto. Všimněte si velkých bublin pod povrchem.

First Shaping and Bench Rest

Těsto jemně vyškrábejte na pracovní plochu.

Rozdělte to na dva kusy.

Každý kus vytvarujte do tvaru koule přehnutím okrajů pod, abyste vytvořili určité napětí na horní části bochníku. Těsto necháme 30 minut odpočívat na pultu. Toto je známé jako lavička.

Konečný tvar

Když se vrátíte, všimnete si, že se těstové kuličky zploštily. To je v pohodě!

Popadněte kousek a začněte jej jemně rolovat po pultu a vést ho rukama, abyste vytvořili větší povrchové napětí. Pokud se těsto začne nahoře rozpadat, víte, že je čas přestat tvarovat.

Hledáte pěkné kulaté, napnuté těsto.

Čistý utěrku velkoryse poprášte moukou. Chcete tady jít docela těžce, protože těsto je mokré. Nechcete, aby se lepidlo lepilo na ručník, když vyklopíte těsto!

Mouku nebo cedník vyložte pomoučenou utěrkou. Moje oblíbená mísa má průměr 8 1/2 palce a výšku 5 palců.

Samozřejmě můžete místo toho použít pomoučený banneton (kontrolní košík), pokud ho máte. Plánuji investovat do jednoho, protože pravidelně peču kvásek a je mi špatně ze špinavých utěrek.

Nyní opatrně a opatrně zvedněte jeden z bochníků a otočte jej do misky horní stranou dolů.

Spodní část bochníku by měla směřovat nahoru. Je to proto, že to později převrátíme na pergamenový papír.

Velkoryse poprašte dno bochníku.

Proces tvarování opakujte se zbývajícím těstem.

Final Rise

Přeložte rohy utěrky přes misku a vložte ji zpět na 3-4 hodiny do ledničky.

Opět můžete provést konečné zvýšení při pokojové teplotě, ale já dávám přednost nárůstu za studena!

průkopnice vepřové kotlety a jablka

Pečení / bodování

Asi 45 minut před vařením chleba je čas připravit troubu! Zapněte jej na 500 ° F a předehřejte holandskou troubu s víkem uvnitř. Chcete, aby se holandská trouba před pečením chleba předehřála po dobu 30 minut.

Holandská trouba na pečení kvásku funguje tak dobře, že napodobuje komerční parní trouby. Zachytává páru, zatímco se těsto peče, a vytváří krásnou krustu.

Jakmile těsto nakysne, opatrně ho vyklopte na list pergamenového papíru. Nikdy nemůžu přimět moje přistát přesně uprostřed papíru ...

Poznámka: Když je bochník v chladničce, nemusí se významně zvedat, ale jakmile narazí na horkou troubu, bude se šíleně rozšiřovat. Nevěřil jsem, že je to možné při mém prvním pečení, ale je to pravda!

Poté poprášte horní část bochníku moukou a rukou ji jemně protřete po povrchu těsta. Tento krok je volitelný, ale díky tomu vaše skóre vynikne více.

Bodněte bochník zoubkovaným nožem. Důvodem bodování kvásku je, že řídí expanzi chleba. Pokud bochník nedáte, může se při pečení vyboulit a prasknout na zábavných místech.

Existuje tolik možností, jak si dát kvásek. Pro inspiraci stačí hledat na Instagramu! V poslední době se mi opravdu líbí, jak tento listový vzor dopadne. Uprostřed bochníku udělám řadu šikmých plátků a kolem okrajů dvě křivky.

Můžete také použít speciální žiletku známou jako a chromý dát si chleba. Plánuji investovat také do jedné z nich, protože nůž má tendenci se lepit na těsto, zatímco vy ho bodujete.

Vyjměte (velmi horkou!) Holandskou troubu z trouby. Pracujte rychle (a opatrně, abyste si nespálili prsty), přeneste bochník s pergamenovým papírem do holandské pece. Chytím okraje pergamenového papíru a zvednu ho. Obvykle považuji za nutné trochu znovu bodovat těsto, pokud se při přenosu začne lepit.

Nasaďte víko zpět na holandskou troubu a vraťte ji do horké trouby. Pečte zakryté 30 minut. Sejměte víko a pečte odkryté dalších 10–15 minut, nebo dokud nebude kůra hluboce zlatohnědá a bochník zní při stisku na dně dutě.

Pokud si všimnete, že vaše chleby mají tendenci se opravdu tmavnout, než dojdou, můžete teplotu snížit na 450 stupňů po počátečním předehřátí a hned po vložení těsta do trouby.

Takto by to mělo vypadat, až bude hotovo!

Vyjměte na stojan a vychladněte. Když se ochladí, uslyšíte praskání chleba - je to skvělý zvuk!

Pokud nevlastníte holandskou troubu, můžete místo toho chleba upéct na těžkém plechu na pečení nebo na kameni na pizzu. Před pečením chleba jej předehřejte v troubě po dobu 30 minut. Abyste tuto páru vytvořili, budete muset před plechem na pečení předehřát také plech s kovovým okrajem. Hned po přenesení těsta (pergamenový papír a vše) na horký plech na pečení nalijte horkou vodu do formy s okrajem a co nejrychleji zavřete dvířka trouby. NEOTEVÍREJTE troubu po dobu 30 minut, jinak unikne pára!

Zde je srovnání bochníku pečeného na plechu (vlevo) a jednoho pečeného v holandské peci (vpravo). Můžete poznat, že kůra má jinou kvalitu. Bochník upečený na plechu je stále úžasný, ale ten upečený v holandské troubě ho posune na další úroveň.

Zde vidíte srovnání strouhanky: ta pečená na plechu na pečení je nalevo a ta pečená v holandské troubě napravo. Velmi podobné, ale myslím, že vzestup byl v holandské peci dramatičtější.

Bude velmi lákavé okamžitě krájet do svého bochníku horkého chleba. Ale je nejlepší, když můžete počkat hodinu nebo dvě, abyste hned nevypustili veškerou páru z bochníku.

Jeden z mých oblíbených způsobů, jak jíst čerstvý kváskový chléb, je natřít kvalitním máslem. Také se krásně opéká, jakmile je pár dní starý. Je to prostě úžasné opečené a natřené máslem a smetanovým sýrem a doplněné plátky avokáda a rajčat. Chutný!

Doufám, že vám můj výukový program poskytl znalosti a sebevědomí, abyste si vyzkoušeli péct svůj vlastní bochník řemeslného kváskového chleba. Není to zdaleka tak děsivé, jak to zní. Slib! A za vaše úsilí budete velmi odměněni.

Máte-li jakékoli dotazy, nechte je prosím v komentářích a já se pokusím odpovědět na ně!

Tisknutelný recept: Řemeslný kváskový chléb