Leavening 101
Dnes chci mluvit o něčem, co v určitém okamžiku frustruje většinu pekařů: kynutí.
To by byla přísada (přísady), které přidáte, aby váš chléb vzrostl, vaše koláče byly nadýchané a vafle byly vzdušné.
O kynutí jsou psány celé knihy i webové stránky věnované tématu, jak fungují a které z nich použít pro jaký recept.
Dnes se chci jen podělit o některé základy kvašení, takže doufejme, že jste vyzbrojeni těmito znalostmi, můžete vyrazit, upéct a dobýt!
Kypřící prostředky jsou přísady konkrétně přidávané do receptů, nejčastěji pečiva, aby se zvedly.
Kvašidla způsobují chemickou reakci, buď ve směsi s kapalnou přísadou, nebo když dosáhnou určité teploty. Chemická reakce vytváří plynové bubliny, které tlačí těsto nebo těsto nahoru, aby získaly lehkou vzdušnou texturu.
Všichni jsme udělali tu chybu, že jsme zapomněli přidat prášek do pečiva, ale po 30 minutách jsme v troubě našli plochý čokoládový kotouč. Když k tomu dojde, je zřejmý význam kynutí.
Nejvýznamnější poruchy pečení, o kterých jsem slyšel od čtenářů mého blogu, lze přičíst zpět k vadnému kynutí… těsně za nimi následuje příliš horká nebo příliš studená trouba. (Chcete-li to opravit, zakupte nový teploměr trouby, který visí ze stojanu uvnitř vaší trouby. Poté podle potřeby upravte teplotu trouby.)
Nejběžnějšími kypřícími prostředky jsou: droždí, prášek do pečiva, jedlá soda a zubní kámen.
Mnoho dalších standardních ingrediencí však má také určité zvedací vlastnosti, například: dobře prosátou mouku, vejce, jogurt, pivo nebo vodu ze slíže.
Kvasící agenti mohou časem ztratit svoji zvedací sílu. Nejlepší je rychle je použít, správně je skladovat a být ochotni je vyhodit a v případě potřeby zakoupit nové ingredience. Není nic horšího, než zničit celou dávku sušenek starým práškem do pečiva. (Na začátku prázdninového pečení vždy kupuji nové kypřící prostředky.)
Skladování droždí v mrazáku prodlouží jeho trvanlivost. Jedlou sódu, prášek do pečiva a zubní kámen nejlépe skladujte na suchém a chladném místě.
Droždí
Kvasinky se nejčastěji používají při výrobě chleba, protože mají schopnost vytvářet velké vzdušné bubliny pro větší póry v celém chlebu. Navíc v tomto procesu zanechává milovanou kvasnicovou chuť.
K dispozici jsou různé druhy droždí, včetně čerstvých nebo lisovaných kvasnic, instantních kvasinek a sušených aktivních kvasinek. Nejjednodušší je najít aktivní aktivní droždí.
Suché aktivní droždí má největší dopad, když si uděláte čas na jeho aktivaci před přidáním do receptu.
Chcete-li to provést, jednoduše přidejte malé množství cukru, kterým se kvasnice živí, a poté přidejte vlažný voda. Pokud je voda příliš horká, zabije droždí. Studená voda ztěžuje aktivaci kvasinek.
Dozvíte se, že kvasnice šťastně hodují na cukru, když začne pěnit, což se také nazývá houba. To obvykle trvá 5–10 minut.
nápady na dárky pro muže ve věku 18 let
Některé recepty uvádějí, že můžete přidat suché aktivní droždí přímo, bez aktivace, ale často to nedoporučuji. Nejlepších výsledků dosáhnete při aktivačním procesu.
Prášek do pečiva
Jedlá soda, nazývaná také hydrogenuhličitan sodný, je chemická sloučenina, která se nejlépe používá k rychlému nárůstu palačinek, vaflí a sušenek. Jedlá soda je báze, takže když se do směsi přidá kyselá přísada, způsobí to rychlou reakci. Zamyslete se nad experimenty se sopkami na základní škole!
Pokud pečete něco při nižší teplotě po delší dobu, samotná soda není řešením. Přesto pomáhá nabídnout počáteční zdvih potřebný k vytvoření krásné vnější kůry.
Při pečení něčeho horkého a rychlého, jako jsou sušenky nebo rychlé chleby, je jedlá soda klíčem k tomu, abyste získali ten krásný výtah!
Jedlá soda je extrémně silná, pokud jde o sílu a chuť. Trochu jde dlouhá cesta. Pokud spotřebujete příliš mnoho, vaše pečivo může mít funky kovovou chuť. To platí zejména v případě, že jste nezneutralizovali jedlou sódu kyselou přísadou. Mezi přísady, které neutralizují jedlou sódu, patří podmáslí, cukr, med, mnoho druhů ovoce, kakaový prášek, citrusová šťáva, zubní kámen a samozřejmě ocet.
Obvykle stačí 1/4 až 1/2 čajové lžičky na každý šálek mouky v receptu.
Vinný kámen
Krém z kamene nebo kyselina vinná je úplně jiné zvíře než jedlá soda. Ve skutečnosti se často přidává s jedlou sodou, která ji neutralizuje.
Krém z zubního kamene se používá méně často než jiné odcházející látky, ale stále je důležité zmínit, zejména u dezertů pro zvláštní příležitosti. Stabilizuje a zvedá vejce pro dokonalou pusinku. Poskytuje také šlehačce plnější texturu a delší trvanlivost při použití šlehačky na dorty a koláče.
Krém zubního kamene je konečným stabilizátorem. Když děláte jemnou pochoutku, jako jsou krémy nebo pěna, pomůže vám přidat trochu špetky zubního kamene, aby se vylepšila struktura, objem a tvar.
Prášek na pečení
Pokud máte pochybnosti, jděte s práškem do pečiva.
Prášek do pečiva je kombinace kukuřičného škrobu, jedlé sody a zubního kamene. Je samoutralizující a obvykle dvojčinný. To znamená, že k chemické reakci dojde, když přidáte kapalinu a znovu, když se zahřeje.
Samotný prášek do pečiva bude fungovat ve většině receptů.
Jedním z důvodů, proč některé recepty vyžadují jak prášek do pečiva, tak i menší množství jedlé sody, je to, že vývojář receptů chce, aby k chemické reakci docházelo ve velké míře v počátečních fázích pečení.
Některé recepty obsahují také velké množství kyselých přísad. Přidání další jedlé sody do prášku do pečiva věci trochu vyladí, pro nejlepší vzestup.
Obecně platí, že na každý šálek mouky v receptu použijte přibližně 1 čajovou lžičku prášku do pečiva.
Vykysnutí může být trochu matoucí, ale při experimentování s ním budete na kloub!
