Mouka 101

Flour 101

Když jsem vyrostl, nejsem si jistý, že jsem věděl, že existuje více než jeden druh mouky. Byla tam jen ... MOUKA. Ano, moje máma by si koupila celozrnný chléb, ale v domě jsme neměli celozrnnou mouku. Nejbližší věc, kterou jsme měli, byl, jak jsem si pamatoval, sklenice mé matky s pšeničnými klíčky, kterou posypala na její cereálie Bran Buds. (Byly 70. roky. Bran byl v módě.)

Dnes mluvíme o mouce. Přesněji řečeno, pšeničná mouka. Všechny tyto mouky jsou vyrobeny z pšenice, buď tvrdé pšenice nebo měkké pšenice. Typ pšenice ovlivňuje obsah bílkovin, což určuje, v jaké aplikaci se nejlépe používají.

naše paní z fatimské novény

Tvrdá pšenice produkuje vyšší obsah bílkovin. Tady je můj rychlý a špinavý trik:

• Tvrdá pšenice vydatný (přemýšlejte o rustikálním droždí a těstovinách)
• Měkká pšenice měkký (myslet na pečivo, koláče a sušenky)

Do hry přichází také to, jaká část pšeničných bobulí se používá k výrobě mouky. Pšeničné bobule má 3 části: otruby, endosperm a klíčky. Celozrnná mouka používá všechny tři části, tedy celozrnnou. (Vsadím se, že jste to uhodli.) Jiné mouky používají pouze endosperm.

Bělená víceúčelová mouka

Univerzální mouka může být vyrobena z tvrdé nebo měkké pšenice nebo z kombinace obou, s obsahem bílkovin ve středním rozsahu ve srovnání s jinými moukami. Bělení se provádí přidáním oxidu chloričitého, plynného chloru nebo benzoylperoxidu (pravděpodobně ne Clearasil). Toto je bezpochyby nejjednodušší mouka na pultech obchodů, ale já dávám přednost použití nebělené odrůdy.

Nejvhodnější pro: každodenní pečení
Náhrady: nebělená všestranná mouka
Úložný prostor: na jakémkoli chladném a suchém místě, jako je kanystr na pultu nebo ve spíži

Nebělená víceúčelová mouka

Zřetelně si pamatuji, když jsem před lety a lety poprvé objevil nebělenou univerzální mouku. Byl jsem šokován, když jsem otevřel tašku a zjistil, že vypadá ... téměř identická barva bělené mouky, se kterou jsem vyrostl. Jakmile je mouka mletá, bude bělit v průběhu času a vystavením vzduchu. Toto bělení trvá několik týdnů, ale nevyžaduje žádné přísady. Pokud máte v kuchyni jednu mouku, připravte si ji.

Nejvhodnější pro: každodenní pečení
Náhrady: bělená univerzální mouka, bílá celozrnná mouka
Úložný prostor: na jakémkoli chladném a suchém místě, jako je kanystr na pultu nebo ve spíži

Samostávající mouka

Stejně jako víceúčelová mouka ji najdete v nebělených i bělených odrůdách. Samorostlá mouka je obvykle nižší bílkovina než mouka univerzální a má již přimíchaný prášek do pečiva a sůl. Nižší obsah bílkovin vede k jemnějšímu pečivu.

Nejvhodnější pro: sušenky, palačinky a jiné než kvasinkové chleby, například pivní chléb
Náhrady: Za chvilku si připravte vlastní, prosejte společně 1 šálek univerzální mouky s 1 čajovou lžičkou prášku do pečiva a 1/4 čajové lžičky soli. Uvědomte si, že výsledky nebudou tak jemné jako skutečná mouka.
Úložný prostor: na jakémkoli chladném a suchém místě, jako je kanystr na pultu nebo ve spíži

Dortová mouka

novéna svatého Gerarda

Dortová mouka se vždy cítí trochu zvláštní, protože se dodává v krabici namísto pytle. Dortová mouka vyrobená z měkké ozimé pšenice má nízký obsah bílkovin. Mouka se mele a prosívá na velmi jemnou strukturu. Bělení také přispívá ke konzistenci a vytváří lehké a jemné pečivo. Lze najít i nebělenou mouku na dorty, i když výsledky nebudou tak jemné.

Nejvhodnější pro: koláče, zejména andělské jídlo a bílé koláče
Náhrady: Chcete-li nahradit 1 šálek moučné mouky, začněte s 1 šálkem univerzální mouky. Odstraňte dvě lžíce mouky a přidejte 2 lžíce kukuřičného škrobu. Společně prosejte kukuřičný škrob a mouku. Podobně k nahrazení 1 šálku univerzální mouky moukou z mouky použijte 1 šálek plus 2 lžíce mouky.
Úložný prostor: na jakémkoli chladném a suchém místě, jako je kanystr na pultu nebo ve spíži

Chlebová mouka

Tato mouka, vyrobená z tvrdé pšenice a s vysokým obsahem bílkovin, je ideální pro kvasnicový chléb, zejména pro žvýkací texturu.

Nejvhodnější pro: kvasnicový chléb, bagety, preclíky atd.
Náhrady: může místo toho použít univerzální mouku
Úložný prostor: na jakémkoli chladném a suchém místě, jako je kanystr na pultu nebo ve spíži

Celozrnná mouka

Celá pšenice je vyrobena z tvrdé pšenice a má vyšší obsah bílkovin než univerzální mouka. Celozrnná tmavší barva může mít silnou nebo hořkou chuť.

nejlepší šampon pro mastné barvené vlasy

Nejvhodnější pro: recepty konkrétně volající po celozrnné mouce (chleby, těsto na pizzu, křupavé rohlíky), často používané ve spojení s moukou univerzální
Náhrady: Chcete-li nahradit univerzální mouku celozrnnou, začněte nahrazením 25% mouky z celozrnné pšenice v jemnějších receptech, jako jsou muffiny a koláčky. U silnějších chlebů, jako je těsto na pizzu a rustikální bochníky, zkuste nahradit 50%. Bílá celozrnná mouka může nahradit běžnou celozrnnou pšenici v poměru 1: 1.
Úložný prostor: v chladničce nebo mrazničce

Celá pšeničná mouka

Stále 100% celozrnná pšenice, ale mletá z měkčí pšenice. Bílá celozrnná pšenice umožňuje pečení s použitím celých zrn bez někdy hořké chuti a husté textury běžné celozrnné pšenice. Používám to docela dost ve své kuchyni, a to buď jako náhrada za všechny, nebo polovinu z povolané mouky.

Nejvhodnější pro: každodenní pečení nebo místo běžné celozrnné mouky
Náhrady: Lze nahradit 1: 1 buď univerzální nebo celozrnné pšenice. Můžete si všimnout lehčích chlebů a koláče jsou o něco hustší, takže 50% substituce v těchto případech funguje dobře.
Úložný prostor: v chladničce nebo mrazničce

Celozrnná mouka

Někteří výrobci tomu říkají grahamová mouka, zatímco jiní nesou mouku z celozrnného i celozrnného pečiva. V obou případech se jedná o další celozrnnou mouku vyrobenou z měkké pšenice. Celozrnná mouka z mouky má méně bílkovin než bílá celozrnná pšenice a je vhodnější pro jemnější pečivo.

Nejvhodnější pro: sušenky, krusty, koláče a pečivo ... není to nejlepší pro droždí
Náhrady: použít až 50% univerzální mouky požadované v receptech na jemné pečivo nebo použít místo běžné mouky
Úložný prostor: v chladničce nebo mrazničce

Jsem rozhodně připraven začít péct! Rád bych věděl, jaké mouky máte v kuchyni na skladě!