Kvásek 101

Sourdough 101

Poprvé jsem se pustil do vaření s kváskem, protože jsem věděl, že je to jeden z nejzdravějších způsobů přípravy zrn. Ale když jsem ochutnal svou první dávku vaflí z kvásku, byl jsem závislý na jejich chuti. Bylo to tak nad rámec všeho, co jsem kdy udělal. Pak mě první kváskový chléb, který jsem upečil, přiměl chtít udělat šťastný, závratný tanec a jíst jen to na snídani, oběd a večeři. A pak kváskové sušenky: nebeský ! Dalo by se říci, že jsem se do kvásku hluboce zamiloval.

co udělat se zbytkem grilovaného kuřete

Pokud jste nikdy nezkoušeli vařit s kváskem, snažím se vás přesvědčit, abyste to vyzkoušeli!

Co je Sourdough?

Kynuté těsto je v podstatě přírodní kvasnice. Všude kolem nás jsou droždí: ve vzduchu, na rukou, na površích atd. Sourdough tyto přírodní kvasinky zachycuje a používá je jako kynutý nebo kypřící prostředek. Obsahuje také kmeny prospěšných bakterií Lactobacillus, které pomáhají při procesu kynutí i při fermentaci. Společně tyto mikroorganismy vytvářejí oxid uhličitý, který zvyšuje chléb, vafle, sušenky atd.

Než byly vynalezeny komerční, stabilní kvasnice, droždí bylo to, co lidé používali k pečení chleba. Je snadné pochopit, proč jsou komerční droždí tak populární: vyžaduje to zlomek času! Sourdough vyžaduje mnohem více trpělivosti a láskyplné péče, ale má za následek mnohem lepší chuť (podle mého názoru).

Co chutná jako kvásek?

Myslím, že mnoho lidí má předem vytvořenou představu, že kynuté těsto je, no, kyselé. Jako, opravdu kyselý. Tak to rozhodně může být! Ale pokud to uděláte správně, kvásek může být téměř nezjistitelný. Pokud chcete, můžete zcela dosáhnout této výrazné překážky! Jde mi však o to, že to nemusí být šklebení ústy.

Podle mých vlastních zkušeností má kvásek hloubku chuti, které rychle vychovaný chléb nemůže konkurovat. Musíte to zažít, abyste skutečně pochopili. Čerstvý plátek kváskového chleba s nějakým kvalitním máslem ... nic takového neexistuje!

Jaké jsou výhody kvásku?

Kromě návykových příchutí má kvásek také některé zdravotní výhody oproti běžnému chlebu!

Dlouhý proces kvašení kvásku napomáhá rozpadu kyseliny fytové. Co je tak špatného na kyselině fytové? Je to vlastně rostlinný toxin, který blokuje naši absorpci živin obsažených v celých zrnech. Snižováním kyseliny fytové v chlebu nám kvásek zpřístupňuje tyto živiny!

Bylo také zjištěno, že kváskový chléb nespěchá tak dobře jako normální chléb. Mikroorganismy mohou dokonce rozložit část lepku v kvásku, což usnadňuje trávení. Pokud trpíte mírnou nesnášenlivostí lepku, může být kvásek odpovědí na vaše modlitby milující chléb. Před experimentováním se poraďte se svým lékařem!

Jak si připravíte předkrm z kvásku?

Máte-li zájem začít s výrobou kvásku, musíte si nejprve pořídit kváskový startér. Nejjednodušší je získat nějaké od přítele, který má dobře zavedený startér. Ale ne každý žije blízko kváskového guru!

Vyrobit startér z kvásku od začátku je docela snadné, ale vyžaduje to trochu odhodlání a trpělivosti.

V zásadě smícháte mouku a vodu a počkáte, až zachytí droždí a nějaké dobré bakterie. Potom ty drobné organismy pravidelně krmíte, abyste měli radost a posílili startér.

Už jsem měl skvělý startér, který vyrobila moje sestra, ale rozhodl jsem se vám ukázat, jak je snadné ho vyrobit od nuly!

Den 1

Nejprve si promluvme o mouce. Ve skutečnosti je skvělý nápad začít s přípravou 100% celozrnné mouky. Zdá se, že se mikroorganismy, které tvoří kvásek, líbí. Pokud žádné nemáte po ruce, můžete použít nebělenou všestrannou mouku, i když probuzení kvasinek a bakterií může chvíli trvat.

Odměřte 50 gramů celozrnné mouky do čisté skleněné nádoby nebo plastové nádoby. Nechcete použít kov nebo něco reaktivního.

Boční poznámka: Nezáleží na tom, kolik mouky použijete, pokud přidáváte stejnou hmotnost vody (ne stejný objem). Vybral jsem 50 gramů, protože to bylo dostatečně malé množství, takže krmení se nezdálo tak zbytečné. Ale pokud chcete, můžete použít ještě méně!

Zpět k přípravě startéru: Přidejte 50 gramů vody. Použil jsem vodu z vodovodu, protože žijeme mimo město a naše voda není ošetřena chlorem nebo fluoridem. Pokud vaše voda z vodovodu obsahuje tyto chemikálie, nezapomeňte místo toho použít filtrovanou vodu.

Nyní důkladně promíchejte vodu a mouku (rád k tomu používám špachtli, která není zpracována dřevem, protože se snadno čistí). Konzistence bude jako husté těsto na palačinky.

Vložte gumu na dno nádoby, abyste označili úroveň spouštěče. To vám dá vizuální znamení, kdy startér vzrostl. Na dno nádoby volně položte víko.

Nedoporučuji používat kovové konzervovací víko pro dlouhodobé skladování startéru. Předkrmy mohou pěkně okyselit a rozbít povlak na konzervách - to se mi stalo! Druh hrubého. Místo toho použijte sklo nebo plast.

Umístěte nádobu na teplé místo ve vaší kuchyni mimo přímé sluneční světlo. Nyní začíná čekání.

Den 2

Následujícího dne jsem zkontroloval startér. Nahoře byla trochu zbarvená (šedá), což je naprosto normální. Nebyly tam žádné bubliny ani jiné známky aktivity kvasinek, tak jsem se rozhodl to nechat na další den.

3. den

Když jsem se druhý den zkontroloval, byl jsem příjemně překvapen, když jsem na startéru našel několik bublin.

Také mírně vzrostl. Podívejte se, ta gumička se hodila!

Odhodil jsem polovinu startéru, který mi zanechal celkem asi 50 gramů.

V tomto bodě jsem začal dávkovat startér směsí 50/50 organické víceúčelové mouky a organické bílé celozrnné mouky. Přidal jsem po 50 gramech moučné směsi a vody. Poriadně jsem to rozmíchal, nasadil víko a odložil ho stranou, aby udělal svoji věc.

K mému překvapení, když jsem se vrátil asi o 9–10 hodin později, se to výrazně rozšířilo!

Stačí se podívat na všechny ty bubliny!

Startér však neměl super příjemnou vůni (připomínající poon novorozeného dítěte, pokud jsem upřímný), takže jsem věděl, že není ani zdaleka připraven na pečení.

Nakrmil jsem to tak, že jsem zlikvidoval všechny kromě 50 gramů a vmíchal po 50 gramech mouky a vody.

co symbolizuje motýl v bibli

Poznámka: Po chvíli můžete podle zraku zjistit, jak vypadá 50 gramů startéru. Tímto způsobem to nemusíte vážit pokaždé, když odhodíte. Také to není raketová věda! Nebojte se, pokud náhodou příliš mnoho vysypete.

4. den

V 10 hodin následujícího rána byl startér temperamentní a téměř zdvojnásobil.

Zde vidíte vzestup. Nakrmil jsem to jako předtím a odložil jsem je stranou.

5. den

V 10:00 následujícího rána měl startér nahoře několik bublin. Pravděpodobně již přes noc povstalo a upadlo. Vůně byla přibližně stejná, ale o něco mírnější.

Vidíte, že nahoře byla vodnatá látka, což je známka zralého startéru, který zoufale chce být krmen.

Tady vidíte, jak moc se to zvedlo nad gumičku.

Nakrmil jsem to jako předtím a odložil jsem je stranou.

6. den

V 10:45 se startér zvýšil asi o třetinu. Vůně byla mírnější a blíže příjemnému, kvasinkovému předkrmu.

Zde vidíte, o kolik vzrostl.

Nakrmil jsem jako předtím a odložil to stranou.

V 10:45 večer se startér zvedl a byl bublinkový, tak jsem ho nakrmil jako předtím.

jak dlouho vydrží kuře v lednici

7. den

V 10:45 následujícího rána startér vzrostl asi o 2/3. Měl příjemný kvasnicový zápach.

Zde vidíte, o kolik vzrostl.

Rozhodl jsem se zjistit, zda to projde plaveckou zkouškou: malé množství jsem nakapal do sklenice vody. Potopilo se, ale bylo vidět, že se chce vznášet.

Nakrmil jsem to jako předtím a odložil jsem je stranou.

V 22:45 jsem to znovu nakrmil jako předtím, až na to, že jsem místo směsi použil organickou víceúčelovou mouku.

8. den

V 8:00 následujícího rána jsem se rozhodl znovu provést plavební test. Prošlo to! A pak se o minutu nebo dvě později potopila. Ale rozhodl jsem se pokračovat a zkusit s tím pečení, k čemuž se dostaneme za sekundu. Úspěšně jsem od začátku vyrobil kváskový startér!

Zpět k testovací dávce chleba: Rozhodl jsem se upéct dvě dávky chleba - jednu s mým nově vyrobeným startérem a druhou se startérem, který jsem udržoval asi 5 měsíců. Snažil jsem se ze všech sil udělat dva chleby přesně stejným způsobem.

Takto vypadalo těsto po asi 20 hodinách hromadného kynutí v lednici. Podívejte se na bubliny! Startér vlastně dělal svoji práci!

Tady jsou dva bochníky po upečení. Dokážete uhodnout, ze kterého bochníku se vyrábí?

Ten vyrobený s mladým startérem je vlevo a ten vyrobený s mým zralým startérem je vpravo.

Zde je srovnání drobky. Byli si velmi podobní!

Velmi ráda jsem upečla ten první bochník chleba se startérem, který jsem udělala od nuly. A chuť byla fenomenální!

Od této chvíle jsem denně krmil svůj startér. Změnil jsem čas krmení a kolik jsem ho krmil podle toho, zda s ním budu nebo nebudu péct. Ale v zásadě jsem to krmil stejnou hmotou organické univerzální mouky a vody.

Po celkem 2 týdnech jsem naposledy nakrmil startér a vložil ho do chladničky pro dlouhodobé skladování. Chcete počkat, až uložíte startér do ledničky, dokud nebude dobře zaveden.

Jak si udržujete kváskový startér?

Způsob, jakým si staráte o kváskový startér, závisí na tom, kolik pečení plánujete udělat.

Pokud chcete se startérem péct po celý týden, měli byste ho udržovat při pokojové teplotě a krmit ho jednou denně. Nebojte se, pokud zapomenete na jeden den, stačí před 24 hodinami nakrmit startér, než ho použijete k pečení.

Pokud chcete péct jen 1–2krát týdně, doporučuji váš startér skladovat v chladničce. Tím se sníží množství mouky, kterou musíte použít ke krmení. Nezapomeňte ji vyjmout z chladničky, nechat ji trochu zahřát, nakrmit a vrátit zpět do ledničky. Nebo ho nechejte asi 8–12 hodin kynout při pokojové teplotě a použijte ve svém receptu! Ujistěte se, že jste startér nakrmili naposledy, než jej uložíte do chladničky, pokud byl venku 8 hodin a má hlad.

Osobně jsem to nezkoušel, ale slyšel jsem, že ve skutečnosti můžete svůj startér mezi krmením skladovat asi měsíc.

Startér můžete také dehydratovat pro ještě delší skladování. Zase jsem to osobně nezkoušel! Ale myslím, že brzy budu - je to skvělá záloha, kterou máte po ruce pro případ, že zabijete svůj startér.

legrační triko hry o trůny

Jak krmíte svůj startér je na vás! Někteří lidé mají rádi velmi malé množství startéru ve srovnání s moukou a vodou. Jiní mají rádi stejnou hmotnost startéru, mouky a vody. Například můžete nakrmit 10 gramů startéru po 50 gramech mouky a vody. Nebo můžete nakrmit 50 gramů startéru po 50 gramech mouky a vody. Podle mých zkušeností to není raketová věda. Experimentujte a najděte to, co pro vás osobně funguje!

Při krmení startéru musíte mít na paměti, kolik budete ve svém receptu potřebovat. Například pokud váš recept vyžaduje 100 gramů startéru, měli byste ho nakrmit 50 gramy mouky a 50 gramů vody. Získáte tak dostatek startéru, který můžete použít ve svém receptu, a navíc dostatek zbytků k udržení a údržbě. Nebojte se, pokud váš recept vyžaduje, abyste vyčerpali téměř veškerý svůj startér - můžete to znovu spustit pomocí škrábanců z nádoby! Stačí to nakrmit a počkat: uvidíte!

Po nasazení startéru budete muset počkat, až se zvýší, a před použitím projít testem float. To může trvat 6–12 hodin, v závislosti na tom, jak je vaše kuchyně teplá nebo studená.

Jak můžete použít Sourdough Starter?

Existuje tolik způsobů, jak použít startér z kvásku! Kromě kváskového chleba patří i pár mých oblíbených Jednodenní vafle z kvásku a Holandské kváskové dítě . Mohl bych je jíst každý den k snídani, prosím?

V zásadě platí, že pokud existuje pečený statek, který se běžně pěstuje s komerčními kvasnicemi, pravděpodobně existuje recept na kyselou verzi. Opravdu chci vyzkoušet kváskové skořicové rolky, anglické muffiny a listové těsto. Ano, listové těsto!

Brzy se vrátím s mým oblíbeným receptem na kváskový chléb. Je to strážce!

Pečili jste někdy s kváskem? Jaká byla vaše oblíbená věc?