Knife Cuts 101
Vím, že pojem řezy nožem může znít zastrašujícím způsobem. Možná si vizualizujete kuchaře, kteří nakrájejí cibuli rychlostí blesku a přemýšlíte, Kdybych to udělal, ztratil bych prst. Ale znát nejběžnější základní řezy nožem je důležité, pokud chcete svou kuchařskou hru o úroveň výš.
Proč potřebujete znát řezy nožů
Znát řezy nožem je důležité z několika důvodů. Pokud recept vyžaduje mrkev julien, bazalku šifonádu, červenou papriku nebo bramborový batonnet, je užitečné vědět, co tyto výrazy znamenají. Možná to nejsou výrazy, které se běžně používají, ale pokud jste fanouškem kuchařských knih, narazíte na ně v určitém okamžiku. Je také dobré vědět, co opravdu znamenají malé, střední nebo velké kostky. Recepty jsou často psány s ohledem na velikost řezů, protože vaření velké zeleniny nakrájené na kostičky trvá déle než malé nebo střední nakrájené na kostičky a naopak.
Během výuky elementů v kuchařské škole mě můj instruktor sledoval přes rameno, zatímco jsem dělal řezy. Bylo to jistě stresující, ale neustále zdůrazňoval důležitost jednotných řezů. Rovnoměrné řezy nejen dobře vypadají, ale také zajišťují rovnoměrné vaření. Přemýšlejte o tom, co by se stalo, kdybyste do guláše hodili mrkev různé velikosti. Některé kousky by byly stále tvrdé, zatímco jiné už byly uvařené, a než budou hotové větší kusy, z těch menších bude kaše. Nyní samozřejmě nikdo nebude hlídat vaše rameno a nebude existovat žádný vzdálený vládce, který by vám otřásl klouby. Toto je vaše kuchyně, ne kuchařská škola. Pokud však chcete vylepšit kuchařskou hru a usnadnit si práci v kuchyni, jsou důležité jednotné střihy.
jaký je rozdíl mezi práškem do pečiva a jedlou sodou
Nakonec budete bezpodmínečně potřebovat ostrý nůž. Absolutně. Pokud to není dostatečně jasné, použijte ostrý nůž. Použití ostrého nože pomáhá nejen s přesností, ale je také bezpečnější. Síla potřebná k provedení řezu tupým nožem ohrožuje vaše roztomilé číslice. Pokud se chcete o nožech dozvědět více, podívejte se na můj příspěvek Knives 101.
Začněme prvním krokem k provedení základních škrtů, o kterých si dnes povíme.
Srovnat zeleninu
Abyste dosáhli některého z následujících řezů, budete muset nejprve zeleninu umocnit. Neexistuje jediná zelenina se čtvercovými hranami, která by život tak usnadnila. K jednotnému krájení zeleniny je třeba ji srovnat. Zpočátku to bude frustrující, protože budete mít pocit, že vytváříte spoustu odpadu. Ale nehazujte tyto zbytky! Zabalte je do pytlů a zmrazte na vývar nebo vývar. Když jsem pracoval v restauracích, nechali jsme si všechny naše kousky a hodili je do velkého zásobního hrnce pro zásoby později. Dokonce jsem své kousky rozmělnil pomocí kuchyňského robotu, který jsem použil při míchání a chlebu.
Chcete-li zeleninu umocnit, v případě potřeby ji nejprve oloupejte. Ořízněte konce. Nakrájejte zeleninu na 2palcové segmenty. Vezměte segment a nakrájejte na jednu stranu, abyste vytvořili rovný povrch. Opakujte se zbývajícími stranami. Nyní jste připraveni.
1 - Julienne cut nebo matchstick cut
Julienne střih nebo zápalka je běžný střih, který má tvar tyčinky a je velmi tenký. Nejčastěji je spojován s hranolky nebo oblohou. Takto nakrájená zelenina se rychle vaří. Je také skvělý pro zeleninu, která se bude podávat v surovém stavu.
Chcete-li udělat julienne, nakrájejte zeleninu. Poté podélně nakrájejte na 1 / 16palcové plátky a ponechejte tenké obdélníkové plátky. Vezměte plátky a nakrájejte na tyčinky.
Rozměry: 1/16 palce x 1/16 palce x 2 palce
2 - Brunoise kostky nebo jemné kostky
Toto je nejmenší kostka a jedna z mých oblíbených. Toto je metoda Julienne rozřezaná na malé čtverce. Tato kostka je skvělá na obloha a saláty. Obzvláště miluji tuto kostku při přípravě rýžového pilafu.
Chcete-li vyrobit kostku brunoise, postupujte stejným způsobem pro řez julienne. Poté seberte proužky a kostky na stejně tvarované kousky.
Rozměry: 1/16 palce x 1/16 palce x 1/16 palce
3 - Batonnet
Rád říkám batonnet cut francouzské hranolky, protože, uhádli jste, je to skvělé pro hranolky. Je to také skvělý střih pro stohování zeleninových boků k vytvoření výšky v misce. Také, pokud se chystáte vytvářet vegetariánské tácky nebo sýrové desky, je to skvělý střih.
Pro tento řez nakrájejte svou čtvercovou zeleninu na plátky 1/4 palce. Vezměte plátky a nakrájejte na 1/4 palce tyčinky.
Rozměry: 1/4 palce X 1/4 palce X 2 palce
4 - Malé kostky
Malé kostky se dělají ve stejném stylu jako brunoise, ale větší, protože začínáte batonnetem. Malá kostka má čtverec 1/4 palce. Líbí se mi tento střih zejména do polévek, protože na lžíci se vejde několik kusů zeleniny.
Chcete-li udělat malou kostku, nejprve nakrájejte zeleninu na obušky. Poté sbírejte tyčinky a nakrájejte na čtverce o průměru 1/4 palce. (Nyní už možná vidíte vzor.)
Rozměry: 1/4 palce x 1/4 palce x 1/4 palce
místa otevřená na Štědrý den poblíž mě
5 - Obušek
Obušek je největší břit. Nejde o běžně používaný řez, ale je dobré vědět, jak vytvářet zeleninové boky. Je také základem pro běžnější střední kostky.
Rozměry: 1/2 palce X 1/2 palce X 2 palce
6 - Střední kostky
Střední kostky začínají obuškem a jediným přidaným krokem je krájení obušku na výrobu kostek. To je skvělý střih pro husté dušené maso nebo domácí hranolky.
Rozměry: 1/2 palce X 1/2 palce X 1/2 palce
7 - Velké kostky
Velké kostkové řezy se primárně používají v pokrmech s dlouhou kuchyní. Když krájíte velké kostky, při pokusu o pěkně nakrájené kousky vyprodukujete větší množství odpadu. Nejčastěji se používá u velké kořenové zeleniny, jako jsou brambory, rutabaga a celer. Toto je střih, který používám nejméně.
Rozměry: 3/4 palce X 3/4 palce X 3/4 palce
8 - Šifonáda
Šifonáda se používá k tenké řezání listových bylin a zeleniny na stuhy. Chcete-li šifonovat, začněte stohováním listů zeleniny nebo bylin. Pak je srolovat do role doutníkového tvaru. Po rolování nakrájejte rolku na tenké stužky. Opatrně prstem uvolněte. Tento střih se používá hlavně na ozdoby. Můžete udělat větší šifonádový řez pro vydatné listové zeleniny, jako je kapusta a mangold pro restování.
9 - Nasekané
Když recept požaduje sekanou zeleninu, znamená to nakrájení zeleniny na malé kousky, kde není důležitá uniformita a tvar. Prostě jej nakrájejte na malou velikost a hodte do hrnce. Není třeba se stresovat. To je velmi typické u pokrmů, které budou rozpečeny.
10 - Mleté
Toto je v podstatě nasekaná verze brunoise. Jděte na velmi malý kotleta. Tato metoda se používá hlavně pro šalotku, česnek a byliny.
význam ptáka vlajícího na okno
Nyní, když znáte všechny řezy nožem, je čas opatrně vybít svůj nejostřejší nůž a prkénko a pustit se do řezání. S trochou tréninku zvládnete za chvilku i ty nejnáročnější brunoise a šifonády!
