Cooking Temperatures 101
Častou otázkou, kterou dostávám od přátel, je: Jak poznám, kdy je maso hotové? A moje odpověď mnohokrát zní: Nejlepší způsob, jak to zjistit, je zkusit to. Ale to vede k další otázce: Jaká je správná teplota? Dnes udělám vše, co je v mých silách, abych to pro vás rozdělil - jak používat teploměr na maso, cílovou teplotu pro různé druhy masa a bezpečné postupy skladování.
Jak používat teploměr na maso
Celé kuře : Teploměr vložte do středu nejsilnější části masa. Dbejte na to, aby se teploměr nedotýkal kostí ani tuku. Před čtením počkejte 10 až 15 sekund. Pokud lákáte plněné kuřecí nebo krůtí maso, musí náplň dosáhnout 165 ° F.
Steaky, kotlety a kuřecí prsa : Teploměr zasuňte ze strany tak, aby středem masa byly 2 palce sondy.
Pečeně : Vložte teploměr z obou konců nebo z horní části pečeně tak, aby 2 palce sondy byly umístěny středem nejsilnější části masa a nedotýkaly se kostí nebo tuku.
Proč 2 palce? Teploměry s rychlým odečtem jsou navrženy tak, aby snímaly teplotu od špičky do 2 palců výše od sondy. Teploměr zprůměruje teplotu ve snímané oblasti. Je tedy důležité, aby tyto 2 palce sondy byly umístěny středem masa.
Existuje tolik různých druhů masa a kusů masa a může být obtížné dodržovat teplotní pravidla rovná. Nenechte se zastrašit! Zpočátku se to může zdát ohromující, ale projdu vás.
Mleté maso
Vždy je důležité vařit všechny bílkoviny na správnou teplotu a je zvláště důležité při manipulaci s mletým masem. Na povrchu většiny potravin žijí bakterie a viry. Když mlíte maso, obrací se naruby. Aby bylo zajištěno, že všechny bakterie, které mohly být do masa přimíchány, budou usmrceny, musí být vařeny na správnou teplotu:
- Mleté hovězí, vepřové, telecí a jehněčí maso: 160 ° F
- Mletá krůta a kuře: 165 ° F
Čerstvé maso
Protože čerstvé maso je celé a nemleté, bakterie a viry zůstávají na povrchu a při působení tepla jsou usmrceny. Proto lze steaky připravit na různé teploty. Pokud je váš povrch horký (mezi 350 ° F a 450 ° F), maso lze připravit na požadovanou míru.
Pojďme si chvíli promluvit o přenosu. Přenášení je, když maso pokračuje ve vaření i poté, co bylo odstraněno z tepla. Z tohoto důvodu je důležité maso vytáhnout z tepla o 5 stupňů, než dosáhne požadované teploty.
Hovězí, jehněčí a telecí maso
Vzácný:
- Teplota pro odstranění z tepla: 130 ° F až 135 ° F
- Konečná teplota vaření: 130 ° F až 140 ° F
- Co to znamená: chladný, červený střed
Středně propečený:
- Teplota pro odstranění z tepla: 140 ° F
- Konečná teplota vaření: 145 ° F
- Co to znamená: teplý, červený střed
Střední:
- Teplota pro odstranění z tepla: 155 ° F
- Konečná teplota vaření: 160 ° F.
- Co to znamená: teplý, růžový střed
Výborně:
- Teplota pro odstranění z tepla: 165ºF
- Konečná teplota vaření: 170 ° F.
- Co to znamená: žádná růžová, vařená po celou dobu
Zbytek proteinů je přímočarý.
Drůbež:
- veškerá drůbež, celá a kousky: 165 ° F.
Vepřové maso:
- Čerstvé vepřové maso: 145 ° F.
- Surová šunka: 145 ° F
- Předvařená šunka: 140ºF
Vejce:
- Celá vejce: vařte, dokud bílá není pevná a žloutek nedosáhne požadované sytosti
- Vaječné pokrmy: 165 ° F
Plody moře:
- Ryby: 145 ° F nebo dokud není maso neprůhledné a snadno se odlupuje
- Krevety, humři a kraby: vařte do růžova, perleťově a neprůhledně
- Škeble, ústřice a slávky: vařte, dokud se neotevře skořápka. Zlikvidujte všechny, které zůstanou neotevřené.
- Hřebenatky: vařte, dokud není maso neprůhledné a pevné
Dal jsem dohromady tento úhledný malý (zjednodušený) tisknutelný graf, který si můžete uložit pro rychlou referenci v budoucnu.
Pojďme si chvíli promluvit o špatně teploty. Protože i když je důležité znát cílovou teplotu, která udává, že maso je hotové, pokud nedojde k správnému zacházení s bílkovinami a správné zacházení, může dojít ke znehodnocení.
Pokud jste někdy museli získat průkaz obsluhy potravin nebo jste pracovali s jídlem, měl by být pojem teplotní nebezpečná zóna velmi známý. Ale to přijde vhod pro každého, kdo má nebo bude někdy manipulovat s jídlem.
Udržujte jídlo mimo nebezpečnou zónu. (Jsem jediný, kdo slyší téma Top Gun? Je mi líto.) Bakterie milují teplé funky teploty a rostou nejrychleji mezi 40 ° F a 140 ° F, počet se zdvojnásobí za pouhých 20 minut.
Když podáváte jídlo hostům, udržujte teplé jídlo teplé a studené jídlo studené. Horké jídlo je třeba udržovat na teplotě 140 ° F nebo vyšší. Nejlepší způsob, jak je udržet horké, je umisťovat vařené jídlo do odíraných pokrmů, předehřátých parních stolů, ohřívacích podnosů nebo pomalých sporáků. Studená jídla je třeba uchovávat při teplotě 40 ° F nebo nižší, a to umístěním do nádob, které jsou uloženy v ledu. Dávejte pozor na led a doplňujte ho, když se roztaví.
dámské košile s dlouhým rukávem a knoflíkem
Když skladování vařeného jídla , chcete snížit teplotu co nejrychleji. Uvařené potraviny mohou i po správném zacházení způsobit onemocnění způsobené potravinami. Chcete mít vařené jídlo až na 40 ° F nebo méně do dvou hodin. Nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je dát vařené jídlo do mělkých nádob pro rychlé chlazení a chlazení. Zmrazím také několik lahví sody o objemu 20 uncí naplněných vodou, takže když potřebuji něco rychle ochladit, zahodím zmrzlou láhev nebo dvě.
Vím, že je to spousta informací, ale zde je to v kostce, rychlé a jednoduché:
- Vařte potraviny na správnou teplotu.
- Udržujte teplé jídlo horké po dobu nejvýše 1 hodiny a studené jídlo studené po dobu nejvýše 2 hodin.
- Ochlaďte horké jídlo na méně než 40 ° F během dvou hodin.
