Chocolate 101
Nyní si povíme o mém oblíbeném tématu: čokoláda! Jsem přesvědčen, že každý den trochu čokolády je jedním z klíčů ke štěstí. Tady pár čokoládových lupínků, tam cookie s čokoládovými lupínky = šťastný.
Čokoládu lze nalézt v nejrůznějších formách, od pevné látky přes prášek až po tekutinu, a všech druhů odrůd, od mléka po neslazené. Pamatujete si, když jsme mluvili o kakaovém prášku? Dnes se zaměřujeme na tuhou čokoládu v několika formách a typech.
Druhy čokolády jsou určovány celkovým obsahem kakaa v čokoládě: kakaové máslo a čokoládový likér. (Nebojte se. V likéru není alkohol; je to mletý kakaový hrot.)
Mléčná čokoláda
Nejjemnější forma čokolády. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 10% čokoládového likéru a 12% mléčného tuku. Uvidíte to nejčastěji v cukrárnách, ne tolik v pečení.
Polosladká čokoláda
Nyní jsme zasáhli (polo) sladké místo. Polosladký je to, co najdete v tradičním cookie s čokoládovými kousky. Musí obsahovat minimálně 35% čokoládového likéru.
Hořkosladká čokoláda
Tady mohou být věci matoucí. Hořkosladká čokoláda má stejné minimální požadavky jako polosladká: 35% čokoládový likér. Obvykle je hořkosladké procento vyšší. Chcete-li přidat do zmatku, pokud vidíte recept volající po tmavé čokoládě, je to to, co chcete. Bittersweet chips jsou obvykle můj go-to pro čokoládové sušenky a ganache. Tady je příspěvek Joanne o tvorbě ganache.
Neslazená čokoláda
Někdy známá jako čokoláda na pečení, to je likér z čisté čokolády bez přidaného cukru. Jsem jediný, kdo to zkusil jako dítě, když mě máma varovala, že by se mi to nelíbilo? Je to nudné a trochu křídově vypadající. Vidím to hodně v receptech a omáčkach z historických dortů.
Bílá čokoláda
Váhám dokonce i ukázat to. Ree má odpor k banánům; Mám averzi k bílé čokoládě. Bílá čokoláda, neobsahuje žádnou čokoládu. Lepší bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo, ale pečlivě se podívejte na obal. Žetony, které mám v komoře, jsou označeny jako bílé žetony. Nejde o žádné kakaové máslo.
Oplatka a Feves
Víme o čokoládových lupíncích a čokoládových tyčinkách. Už jste někdy použili lívance nebo oplatky?
Čokoládová očka a oplatky jsou disky čokolády. Mohou to být jakýkoli druh čokolády, mléčné až hořkosladké. Větší než chipsy, dělají zabíjačkové čokoládové sušenky. Jen si představte tu nádhernou melty čokoládu z oplatky versus malý čip. Oplatky by neměly být zaměňovány s oplatkami se stejným tvarem.
Všimněte si skvrnitého bílého květu na oplatkách. Vychází to z teplotních změn. Není to hezké, ale čokoláda je v pohodě.
Čokoládová deka
Čokoláda Couverture je čokoláda té nejvyšší kvality. Právní pojem ve Francii, couverture čokoláda obsahuje minimálně 32% kakaového másla - obvykle více. Čokoláda je lesklá a hladká. Snadno se taví, takže je ideální pro temperování a je oblíbeným v profesionálních kuchyních.
Kdo tedy právě teď míří do kuchyně vyrábět sušenky s čokoládovými kousky? Vím že jsem!
Zdroje:
